AT VE DOMUZ ETİ KASAPLARA GİRDİ
Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği, AB’ye uyum amacıyla yenileniyor. Yeni gıda kodeksinde at ve domuz eti kırmızı et sınıfından sayılıyor.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı yeni Gıda Kodeksi’nde devekuşu ve av hayvanı etleri, kırmızı et kapsamı dışında tutulurken, kırmızı etin ”sığır, manda, deve, koyun, keçi, domuz, at ve tavşan” olarak sayılan kasaplık hayvanlardan elde edileceği belirtildi.
Bakanlık tarafından Türk Gıda Kodeksi kapsamında 2000 yılında uygulamaya konulan Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği, Türk gıda mevzuatındaki değişiklikler ve AB’ye uyum amacıyla yenileniyor.
Yeni düzenlemeyle kırmızı et ve kanatlı hayvan etleri için iki ayrı düzenleme yapılırken, tebliğ taslakları, sektörün görüşüne açıldı. Önceden, kırmızı ve kanatlı eti aynı tebliğ ile düzenleniyordu.
Görüşe açılan, ”Taze Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği” ile ”Taze Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği”, söz konusu etlerin, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması ve işlenmesi ile ambalajlanma, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere özelliklerini belirliyor. İlgili kurum ve örgütler, görüşlerini 31 Eylül’e kadar bakanlığa iletebilecek.
DEVE KUŞUNU KAPSAMIYOR, ATI KAPSIYOR
”Taze Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği” taslağına göre, tebliğ, taze kırmızı et ve hazırlanmış kırmızı et karışımları ile et ürünleri üretiminde kullanılacak olan kırmızı et ve hazırlanmış kırmızı et karışımlarını kapsıyor. Mekanik olarak sıyrılmış etleri, devekuşu ve av hayvanı etlerini kapsamıyor.
Tebliğin tanımlar bölümünde, kasaplık hayvan, ”büyükbaş, küçükbaş hayvanlar ve diğer kasaplık hayvanlar” olarak tanımlanırken, sığır, manda ve deve ”Büyükbaş”, koyun ve keçi ”Küçükbaş”, domuz, at ve tavşan ”Diğer kasaplık hayvanlar” olarak sıralandı.
Tebliğe göre, karkas elde etmek için, kasaplık hayvanın kanı akıtılıp yüzüldükten sonra, böbrek dahil tüm iç organlar ve üreme organları, böbrek yağı, çanak yağı, kavram yağı, kuyruk yağı, dişi hayvanlarda meme ve meme yağları çıkartılıp, kuyruğu kesilip, hayvan, baş ve ayaklarından ayrılacak. Domuzda ise hayvan kesildikten, kanı akıtıldıktan, tüyleri yolunup ütüldükten, tırnakları alındıktan ve iç organları çıkartıldıktan sonra kalan bölüm karkas sayılacak. Karkas, merkez sıcaklığı +4 dereceye soğutulmadan muhafaza edilemeyecek, taşınamayacak ve satışa sunulamayacak.
Taze kırmızı ete taklit ve tağşiş amaçlı olmaması şartı ile diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve-veya gıda katkı maddeleri ilave edilerek veya hücre içi yapısını değiştirmeyen ancak taze etin karakteristik özelliklerinin görülmemesine neden olan mekanik veya manuel olarak işleme tabi tutularak, ”hazırlanmış et” hazırlanabilecek.
Ürünler kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olacak, kokuşmuş olmayacak veya kokuşma belirtileri göstermeyecek. Kokuşmayı baskılayacak herhangi bir işlem veya madde uygulanmayacak.
Soğutma işlemini takiben taze kırmızı etler ve hazırlanmış kırmızı et karışımları +4, sakatatlar +3, kıymalar ise +2 derecenin üzerinde muhafaza edilemeyecek, taşınamayacak, depolanamayacak, ve satışa sunulamayacak.
Dondurulmuş ürünler, -18 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilemeyecek, depolanamayacak ve satışa sunulamayacak. Bu ürünler, raf ömrü 12 ayı geçmeyecek şekilde tüketime sunulacak. Önceki düzenlemede, dondurulmuş ürünlerin raf ömrü 18 aydı.
KIYMAYA SİNİR, TENDON, DİYAFRAM KASI KATILMAYACAK
Kıymanın hazırlanmasında sadece bağ doku dahil iskelet kaslarından elde edilen taze kırmızı et kullanılacak. Gıda değeri taşımayan sinir, tendon gibi kısımlardan, mekanik olarak ayrılmış etlerden, kemik parçası veya deri içeren etlerden, baş etlerinden, linea albanın kas olmayan parçalarından, karpal ve tarsal bölgelerden elde edilen etlerden, kemik sıyrıntılarından ve diyafram kasından kıyma hazırlanamayacak.
Kıyma şayet soğutulmuş kırmızı etlerden hazırlanıyorsa; kırmızı etler hayvanın kesiminden itibaren en fazla 6 gün içerisinde veya vakum ambalajlı ise hayvanın kesiminden itibaren en fazla 15 gün içerisinde kıymaya işlenecek.
Doğrudan tüketime sunulacak olan taze kırmızı etler, hazırlanmış kırmızı et karışımları ve kıymalar üretimlerini takiben hijyenik olarak ambalajlanacak.
Kıyma ve kıymadan hazırlanmış kırmızı et karışımlarının etiketinde, içeriğindeki en yüksek yağ ve kolajen/et proteini oranı yazılacak. Lezzet vericilerin ilave edildiği ürünlerde, bu özellikleri etikette belirtilecek.
Satışa sunulan kıyma, yağ oranlarına yağsız, orta yağlı, yağlı ve çok yağlı kıyma olarak etiketlenecek. Yağ oranı, yağsız kıymada yüzde 10, orta yağlı kıyma da yüzde 20, yağlı kıymada yüzde 25, çok yağlı kıymada ise yüzde 35’ten az olacak. Önceki tebliğde, yağsız kıymada yağ oranının yüzde 7’den az olması şartı aranıyordu.
DOMUZ, AT, TAVŞAN VE DEVE ETİ, DİĞER ETLERE KARIŞTIRILMAYACAK
Koyun, keçi, sığır, manda etinden hazırlanmış kırmızı et karışımları hariç olmak üzere bu tebliğ kapsamındaki hazırlanmış et karışımları, farklı türlere ait etler kullanılarak hazırlanamayacak. Yani, domuz, tavşan, at, deve etleri, diğer etlere karıştırılmayacak.
Ürünlere, mekanik olarak ayrılmış etler ve taze kırmızı etten hazırlanan hazırlanmış kırmızı et karışımlarına, sakatat katılamayacak.
RUHSATLI TESİSLERDE ÜRETİM ŞARTI
Tebliğ kapsamındaki ürünler, bakanlık tarafından ruhsatlandırılmış kombina ve tesislerde üretilecek.
Ürünlerde, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin katkı maddeleri, bulaşanlar, pestisitler, hijyen, ambalajlama, etiketleme ve işaretleme, taşıma ve depolamaya ilişkin hükümlerine uyulacak. Ayrıca paketlenmiş ürünler, paketlenmemiş ürünlerle aynı yerde depolanamayacak.
Ürünün ait olduğu kasaplık hayvan türü, ürün ismi ile birlikte etikette belirtilecek.
Koyun, keçi, sığır, manda et karışımlarından hazırlanmış kırmızı et karışımlarının etiketinde, ürünün elde edildiği türe ait yüzde miktarları yer alacak.
Tebliğde taze kırmızı et ve kıyma, hazırlanmış kırmızı et karışımları için mikrobiyolojik kriterler de sayılırken, halen faaliyet gösteren ve tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten ve satan işyerlerine 6 ay uyum süresi verilmesi öngörülüyor.
Taze Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği ise aves sınıfında bulunan ve eti gıda olarak tüketilen tavuk, hindi, kaz, ördek, bıldırcın ve benzeri evcil kanatlı hayvanları kapsıyor.
Kanatlı eti ürünlerine, kanatlı hayvan türü haricindeki hayvan türlerine ait etler katılamayacak. Ürünlerin etiketinde ”Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 dereceye ulaşmalıdır” ifadesi yer alacak. Tebliğde, taze kanatlı etlerine ait pH değerleri ve tiyobarbiturik asit değerleri de verildi.
