KIRMIZI ET NASIL PİŞİRİLMELİ?

Protein ve demir gibi minerallerin kaynağı kırmızı et, sanılanın aksine zor ve zahmetli bir pişirme sürecine sahiptir. İyi pişirildiğinde ise, içeriğinde bulunan hayati öneme sahip vitamin ve minerallerle günlük besin ihtiyacının karşılanmasında vazgeçilmez bir yere sahiptir.

Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz, hangi etin nasıl pişirildiğinde en iyi sonucun elde edileceğini açıkladı.

Prof. Dr. Ümit Gürbüz’e göre, bonfile, fileto, pirzola gibi en çok tercih edilen kırmızı et çeşitleri pişirilirken, pişirme yüzeyi yerine et yağlanmalı, iyice ısıtılmış yüzeyde ağır ateşte pişirilmeli ve et pişerken sık sık çevrilmemeli.

B grubu vitaminler ve mineraller açısından zengin, açlık hissini kolay gideren, iştah açma özelliği, lezzeti ve barındırdığı yüksek değerli protein ile sıklıkla tüketilmesi tavsiye edilen besin maddeleri arasında yer alan et, beslenme zincirinde önemli bir yer tutuyor. Ette bulunan besin değerlerinden maksimum oranda faydalanmak için ise, nasıl pişirildiğine dikkat etmek gerekir. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknoloji Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz “Kırmızı eti sağlıklı olarak pişirmek için çok basit teknikler uygulamak yeterli. Böylelikle hem etin besin değerlerinde kayıp önlenmiş, hem de fazla yağ ve gereksiz kalori alımından kurtulmuş olunur” dedi. Bir yemek kaşığı yağın, pişirme esnasında yiyeceklerin enerji miktarını 100 kalori artırdığını söyleyen Gürbüz “Yapılan araştırmalara göre, yetişkinlerin almaları gereken günlük kalori miktarının yüzde 20 ile 30’u arasındaki bölümünü yağdan almaları gerekiyor. Örneğin 2000 kalorinin tüketilmesi gereken beslenme şeklinde, 400 – 600 kalorinin üzerinde yağ alınmaması gerekir” dedi.

Yağda Pişirmek Yerine Izgarayı Tercih Edin

Yağda pişirmenin hem kansere neden olan maddelerin açığa çıkmasına neden olması, hem de besin değerini azaltması nedeniyle tavsiye edilmediğini belirten Prof. Dr. Ümit Gürbüz “Kızartma yönteminden, ızgara yöntemiyle pişirmeye geçildiğinde, sadece sonradan eklenen fazla yağdan değil, etin içerisinde bulunan kendi yağından da kurtulmuş olunur” dedi.

Mangalda Et Pişirirken Dikkatli Olun

Mangal yaparken çok dikkat edilmesi gerektiğini belirten Ümit Gürbüz “Etin ateşe çok yakın olması durumunda, sağlığa zararlı bileşiklerin açığa çıkmasına neden olabilir. Mangal yaparken kömürün kor halini almasını beklemeli ve et ile ateş arası mesafenin 15 santimetre olmasına mutlaka dikkat edilmelidir” dedi.

Etin pişirildiği yüzey yerine, kırmızı etin kendisinin yağlanmasının, yağın ete yapışmasını ve yağın yanmasını engellediğini belirten Gürbüz ayrıca, etin erken tuzlanmasının erken sertleşmesine neden olduğunu da belirtti.

En iyi pişirme yönteminin kısık ateşte pişirmek olduğunu ifade eden Gürbüz “etin pişeceği yüzeyin iyice ısınmış olması, etin sık sık çevrilmemesi, çevrilirken maşa ve çatal gibi sivri uçlu mutfak malzemelerinin kullanılmaması, etin bir yanının diğer yanından daha az pişirilmesi ve etin piştikten sonra kısa bir süre dinlenmesi gerçek lezzetine kavuşması için önemli etkenlerdir” dedi.

Hijyen İçin Tercih Paketli Kırmızı Et Olmalıdır

Tüm pişirme yöntemlerinin yanı sıra, et tercihinde en önemli unsurun hijyen olduğunu vurgulayan Ümit Gürbüz “Kırmızı et satın alırken özellikle paketli olanların tercih edilmesini öneriyoruz. Paketli etler hem hijyen, hem de kalite açısından daha sağlıklı ve güvenilirdir” dedi. Gürbüz ambalajlı kırmızı et ve et ürünlerinin, kolay ve çabuk pişmesi, lezzeti, raf ömrü boyunca aynı lezzette kalması, kimyasal katkı maddesi içermemesi ve sağlıklı, geri dönüşümlü ambalajlarıyla ön plana çıktığını hatırlattı.

Bonfile Etin En Lezzetli Kısmıdır

En sık tüketilen kırmızı et çeşitleriyle ilgili de bilgi veren Ümit Gürbüz sözlerine şöyle devam etti; “T-Bone dediğimiz kırmızı et çeşidi yumuşak ve lezzetli bir et çeşidi olmakla birlikte pişirme kurallarına uyulduğu taktirde mangal için mükemmel bir alternatiftir. Bu çeşidin kemik kısmında fileto et, geniş kısmında ise, bonfile bulunur. Bonfile ise, etin en lezzetli kısmıdır. En çok tüketilen kırmızı et çeşidi olan kemiksiz pirzola, sulu, yumuşak ve çok lezzetlidir. İçinde bulunan yağlı parçalar etin pişerken sulu ve yumuşak olmasını sağlar. En yumuşak kırmızı etlerden sayılan fileto, kesim şekli itibariyle oldukça maliyetlidir. En ekonomik etin ise, elde edildiği bölgeye bağlı olarak yağsız fakat lezzetli bir çeşit olan biftektir.”