AÇIK SÜTE DİKKAT

Sokakta veya pazarlarda açık olarak satılan süt ve süt ile et ve et ürünlerinde son zamanlarda bir yaygınlık gözleniyor. Çoğunlukla kontrolü yapılamayan ve giderek piyasada egemen hale gelen bu ürünler bir sağlık tartışması başlatmış bulunuyor.

Beslenme sürecimizde böylesi önemli bir yer tutan ve hemen her gün tükettiğimiz süt ve süt ürünlerinin hangi koşullarda, nasıl üretildiğinden haberdar mıyız? Dahası süt ve süt ürünlerinden geçebilecek hastalıklar konusunda ne kadar bilinçliyiz?

Konunun tarafları ve uzmanlar bu sorulara gönül rahatlığıyla “olumlu” cevap veremiyorlar. Hatta tersine özellikle son zamanlarda ucuzluğu nedeniyle giderek artan açıkta satılan, sağlıklı koşullarda üretilmeyen süt ve süt ürünleri bizler ve en kıymetli varlığımız çocuklarımız için tehlike oluşturuyor. Sağlıksız koşullarda üretilen ürünler 100 kadar hastalığa davetiye çıkartırken toplum sağlığımız ciddi bir tehdit altında görünüyor. Zehirlenmelere, tüberküloza ve uzun vadede kansere bile yol açan sağlıksız süt ürünleri konusunda tüketicileri uyaran uzmanlar, bu ürünlerin hamile kadınlarda ve çocuklarda ölüme kadar uzanan sonuçlara yol açabileceğini belirtiyorlar.

TEHLİKELER NELER?

Pazarın büyük bölümünü kapsayan ve genellikle ilkel şartlarda üretilen süt ve et ürünlerinin kullanımından dolayı bizleri neler beklemekte? Bu ürünlerin yaygın tüketimi kendi içinde ne gibi hastalıkları çekiyor? Hacettepe Üniversitesi’nden Doç.Dr. Tanju Besler bu durumda bazı hastalıkların “ölümcül riskler” yaratabileceğini belirterek şunları aktarıyor:

“Sanayide Isıl işlemden geçirilmeyen ve içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılmayan süt ayrıca besin zehirlenmelerine de yol açabiliyor. Tifo ve brusella gibi hastalıkları tanımak ve korunma yollarını öğrenmek, aynı zamanda bu bulaşıcı hastalıkları önlemenin en etkili yollarından biri. Uzun süreli ancak dalgalı ateşle tanınan bir enfeksiyon hastalığı brusellada 8-10 günlük ateşli dönemler arasında 4-5 günlük ateşsiz veya hafif ateşli dönemler yaşanıyor. İnsanda brusella yapan mikroplar arasında en sık karşılaşılanı Brucella melitensis’dir. Sanayide ısıl işlem geçirmemiş sütün neden olduğu hastalıkların ortak özelliği ağır geçmelerine karşın gerekli temizlik ve hijyen kurallarına uyulduğunda önlenebilmeleridir. Bunun için açık sütün tüketilmemesi sağlığın korunmasında en önemli adım olacaktır. Besin zehirlenmelerine neden olan ve genellikle ısıl işlem geçirmemiş açıkta satılan sütler de bulunabilen patojenik bakterilerde patojenik etkenlerde bulunur. Bunlar halk dilinde yavruatar hastalığı olarak bilinen Brucellosiz ve tüberküloz hastalığına neden olabilirler. Ayrıca yukarıda söylediğim gibi tifo ve dizanteri gibi hastalık etkenleri de bulunabilir. Ancak bizim risk grubu olarak isimlendirdiğimiz çocuk, hamile ve yaşlılarda açıkta satılan markasız süt ve süt ürünlerinin kullanımı çok daha önemli sorunlara neden olabilir. Hatta ölümcül bile olabilir. Brucella abortus ve Brucella mellitensis’i bulunduran süt ürünlerinin hamileler tarafından tüketilmesi yavrunun düşmesine neden olabilir.”

Cerrahpaşa Tıp Fakültesi’nden Halk Sağlığı Uzmanı Dr. Necati Toprak ise nerede ve hangi koşullarda üretildiği belli olmayan “Merdiven Altı Üretim” diye tarif edilen ürünlerin kamusal boyutuna dikkat çekiyor ve böyle giderse “kamu sağlığının ciddi tehdit altında olduğunu” belirtiyor. Dr. Toprak’ın vurguladığı diğer bir nokta ise sözkonusu ürünler içindeki kimyasalların vücutta yaratabileceği kanser riski:

“Açık sütler ve markasız ürünler kamu sağlığı açısından kesinlikle zararlıdır. UHT tekniği ile üretilen süt ürünleri ise sağlıklıdır. Bunların kullanımı teşvik edilmelidir. Sağlıksız ürün ise içinde mikrobiyolojik ve kimyasal kirlenme olan üründür. Kamu sağlığı açısından üretimi ve satışı engellenmelidir. Markasız açık peynir süt ürünleri satın alınmamalıdır. Bu maddelerin kullanımı yaygınlaştıkça toplumsal sağlık açısından risk artar. Bazı üreticiler para kazanma uğruna bu ürünlerin içine aşırı koruyucu madde koyup, bekletilme süresinden önce bu ürünleri piyasaya sürüyor. Eğer engellenmez ise sağlığımız maalesef tehdit altındadır.Bunların yarattığı risklerin bazıları ancak uzun vadede ortaya çıkar ve süt ve süt ürünü kaynaklı olduğunu anlayamayız bile. Bu açıdan denetimler sıklaştırılmalıdır. Toplumumuzun sağlığı bu konudaki gösterdiğimiz hassasiyete bağlı olacaktır.”

ÇOCUKLAR TEHLİKE ALTINDA

En çok süt ve süt tüketen grubun yetişme çağındaki çocuklar olduğu belirtiliyor. Çocukların gelişme ve büyümesi için en temel maddelerden olan sütün sağlıklı olması bu açıdan çok önemli ve en büyük risk grubunu onlar oluşturuyor. Çocuk Sağlığı Uzmanı Dr. Müjgan Hacısalihoğlu konuya bu açıdan yaklaşıyor:

“Çocuk sağlığı ile uğraşan hekimler açısından öncelikle sağlıklı süt ve süt ürünü demek, çocuğun büyüme ve gelişme sürecine katkıda bulunan ve herhangi bir negatif etkisi olmayan ürün demektir. Ayrıca birtakım zehirler bulaşmamış olmalı. Yanısıra gündelik kalori ve besi ihtiyacına cevap vermeli. Bu açıdan bakıldığında pastörize veya sterilize işlemden geçmiş ürünlere güvenebiliriz. Markalı kutu sütlerin süt kullanımını annelere tavsiye ediyoruz. Diğerleri çocuk sağlığı açısından tehlikelidir. Özellikle çocuklarda Salmonella en yaygın karşılaşılan hastalığı oluşturur. Bu da sağlıksız çiğ süt kullanımının yaygın olduğu yerlerde mevcuttur. Anadolu’da özellikle taze peynir tüketiminde çeşitli hastalıklara karşılaşıyoruz. Yanısıra şehirlerde ise kendi memleketlerinden gıda getirten veya tatilini köyünde geçiren kesimlerde bu hastalık var. Bu anlamda süte en çok ihtiyacı olan ve en çok süt tüketen grup olan çocuklar sağlıksız ürünlerin yaygınlaşması durumunda en büyük risk grubudur. Çocuklar açısından bakıldığında diğer bir riskli ürün dondurmadır. Sağlıklı koşullarda üretilip korunmazsa sorun yaratır. Bizim çözüm önerimiz çiğ ve açık süt kullanılmamasıdır.”

DENETLEME YOK!

Bu konuda Türkiye’ye özgü ortaya çıkan bir gariplik de, insan sağlığını korumak üzere yayınlanan mevzuatların uygulamada insan sağlığı aleyhine işletilmesi daha doğrusu işletilmemesi oluyor. Örneğin açıkta çiğ sütün satılmasını engelleyen kağıt üzerinde mevzuat ve hükümler bulunmakla birlikte pratikte bu durumu denetleyen ve engelleyen hiç bir mercii yok.

Özellikle son zamanlarda bu koşullara hiç bir şekilde uymayan merdiven altı tabir edilen işletme veya ilkel üretim birimlerinde olağanüstü bir “patlama” yaşandığı gözlenırken resmi makamlar bunlara yetişemiyor. Böyle giderse vakalarda olağanüstü bir artış her an gündeme gelebilir. Bu duruma müdehale edecek yasalar ve kurumlar ise gelişme karşısında tam anlamıyla eli kolu bağlı kalıyorlar. Bu konuda toplum sağlığını korumakla görevli kurumlar kendilerini ya “yetkisiz” görmekte ya da topu diğer kurumlara atarak denetim görevlerinden kaçınmaktalar. Bütün bunlardan başka bir nokta ise bu konudaki yetkilerin yerel yönetimlerden Tarım ve Sağlık bakanlıkları’na devredilmesiydi. Bu karmaşa dolayısıyla yapılan çalışmalar çok sınırlı kalıyor ve göstermelik bir denetimden öteye geçemiyor. Üstelik bu birimler arasında bir koordinasyon da söz konusu değil. Tabii sonuçta olan vatandaşa oluyor ve tam anlamıyla “Sağlığımız Allah’a emanet” hale geliyor.

Denetim karmaşasına dikkat çekenlerden birisi de Gıda Mühendisleri Odası İkinci Başkanı Ahmet Ölmez. Ölmez, Açıkta satılan sütlerde “Sütlere koruyucu madde diye çamaşır suyu katılıyor” demekte ve bu gibi vakaları kontrol etmedeki zaafı işaret ediyor:

“560 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile gıdaların denetlenmesi Tarım Bakanlığı’na ve Sağlık Bakanlığı’na devredildi. Denetimde mahalli idarelerle devre dışı kaldı. Eskiden Belediye zabıtaları ve Sağlık Bakanlığı denetçileri fazla etkin olmasa bile bunları denetliyor, numune alıyor, sütlere koruyucu madde katılıp katılmadığı basit testlerle yerinde kontrol ediliyordu. Çamaşır suyu gibi koruyucu madde gıda zehirlenmeleri ölümcül sonuçlar doğurabilir. Mesela peynirin salamura suyunda en azından 90 gün beklemesi gerekir ki içindeki mikroorganizma yoğunluğu azalsın. Ama bunların hiçbiri yapılmıyor. Merdiven altı sağlıksız koşullarda üretilen yoğurtlarda küf oluşur bu küfler yoğurdun içine toksin bırakır, bu toksinler kanseröjen maddedir. Bugün markasız ve üretim izinsiz olarak pazarlarda satılan yoğurtların büyük çoğunluğu bu toksinli yoğurtlardır. Küflü kısım atılıyor, geri kalan kısım naylonlara doldurulup süzme yoğurt diye satılıyor. Türkiye Gıda Mühendisleri Odası olarak biz Türkiye gıda güvenliği hizmetlerinin etkin ve tek bir çatı altında birleştirilmesi gerektiğine inanıyoruz. Bir genel müdürlük veya müsteşarlık şeklinde olabilir”

Sağlıksız Üretim ve Satış Engellenmeli Süt ve süt ürünleri sektöründe hijyen şartlarına uyan, pastörize ve sterilize süt üreten kuruluşlar ve gıda teknolojisi konusunda uzmanlar ile sağlık görevlileri piyasayı saran sağlıksız ürün üreten işletmelere tepkililer. Serbest rekabet şartlarının halk sağlığı aleyhine ve kötüye kullanıldığını düşünüyorlar. Bu tip işletmeler ve ürünlerinin daha sıkı denetimi ve koşullara uygun olmayan ürünlerinin piyasaya sürülmesinin engellenmesini istiyorlar. Bu paralelde bazı talepler gündeme getirilmekte. Aksi halde toplum sağlığını tehdit eden hastalıklar ve zehirlenme vakalarında artış olacağı vurgulanıyor.

Dile getirdikleri bazı şartlar ise şunlar:

Kayıt ve Kontrol dışı üretim, sokakta ve açıkta satışın engellenmesi.

Denetimlerin sıklaştırılması ve yaygınlaştırılması.

Bu alandaki yetki karmaşasına son verilmesi ve tek elde toplanması,

Bürokrasinin daha hızlı ve etkili davranması.

Koşullara uymayan firma ve üretim birimlerinin ruhsatlarının iptali, ilgili yasalar ve mevzuatta yeni düzenlemelere gidilmesi, cezai yaptırımlar uygulanması. Et ve süt alanında içinde konunun taraflarının yer aldığı idari konseyler kurulması. Kodeks standartllarına kesinlikle uyulması ve tüketicinin standartlara uymayan ürünlere karşı uyarılması, bilinçlendirilmesi. Ambalajlı ürünlerin etiketinin üzerinde mutlaka gıda maddesinin üretim izni, tarih ve sayısı bulunması sağlanmalıdır. Medyanın sanayiden geçmiş sağlıklı süt ve süt ürünüyle ilgili halkı eğitici programlara yer vermesi. AB standartlarına uygun üretim koşullarının sağlanması.

Sonuç olarak öyle görünüyor ki, “tertemiz, ak ve helal” diye tanımladığımız sütümüz, sağlık şartlarına uymayan ve hijyenik koşullarda üretim yapmayan birtakım kolay para heveslilerince tam da “Anamızdan emdiğimiz süt burnumuzdan gelmesin!” atasözüne uygun bir duruma sokuluyor. Bu yüzden açıkta satılan, standartlara uymayan sütleri ve süt ürünlerini kesinlikle almamalı ya da bu gidişle sütten ağzımız yanacağı için yoğurdu üfleyerek yemeye başlayacağız!”…

SAĞLIKSIZ KOŞULLARDA ÜRETİLEN VE SATILAN ET VE SÜT ÜRÜNLERİNDEN BULAŞABİLECEK BAZI HASTALIKLAR

Besin zehirlenmelerine kimyasal maddeler (Parazitler, Deterjanlar, katkı maddeleri), toksinler, parazitler ve mikroorganizmalar (virüslen, bakteriler) yol açmaktadır. Pastörejen olmayan süt ve et ürünlerinden dolayı zehirlenmeye neden olan bakterilerden bazıları şunlar:

Yersiniosis: ishal ve veya kusmaya neden olmakta. Yetersiz sterilizasyon, uygun olmayan depolama bulaşmaya nedeni sayilmakta. Daha çok süt ürünleri, et ve sebzelerden bulaşıyor.

Yersinia enterosolitica: Hijyenik olmayan Çiğ et ve süt, dondurma, kontamine sular ve bazı sebzelerde rastlanır.1 ile 7 gün arası süren ates, kanlı ishal, karın ağrısı. İnce ve kalın bağırsakların iltihaplanmasına yol açar. Apandisitle karıştırılmamalıdır.

Bacillus Cereus: Daha çok et ve süt ürünleri, krema, puding, kurutulmuş süt, kustard, paket çorbalar, pirinç ve tahil ürünlerinde bulunabiliyor. Iki tip belirti ve etkisi görülüyor. Birincisinde 6-15 saat sonra sulu ishal, kusma, bulantı, mide krampları görülmekte. İkinci tip zehirlenmede ise gıdanın tüketilmesinden 3- 6 saat sonra mide bulantısı ve kusma görülmekte ve etkisi 24 saat kadar sürebilmekte.

Listeria monocytogenes: Özellikle hamileler, bebekler ve bağışıklık sistemi zayıflamış yetişkinler için çok risklidir. Yetersiz pastörizasyonlu ürünlerde ortaya çıkar. Yumuşak peynir, dondurma da dahil olmak üzere süt ürünleri, çiğ süt, çiğ ve az pişmiş et; sosisli sandeviç, tavuk ürünleri, deniz ürünleri ve çiğ sebzelerde bulunur. Sağlıklı insanlarda kusma, ishal ve mide bulantısı neden olabilmekte. Bağışıklık sistemi zayıf insanlarda ( yaşlılar, bebekler, hamileler, AIDS ve Kanser hastaları) hafif nezle benzeri belirtilere neden olabilir ve daha ağır vakalara seyredebilir. Hamile kadınlarda çocuk düşürme ve ölü doğuma neden olabilir. Hastalık yiyecek tüketildikten 12 saat ile 1 hafta arasında herhangi bir zaman arasında görülebilir.

Campylobacter Jejuni: Hijyenik olmayan Çiğ et ve süt, dondurma ve temizlenmemiş suda bulunur. İshalin en yaygın nedenleri arasındadır. Sütün yetersiz pastörizasyonu, sanayiden geçmemiş et ürünlerinin yetersiz pişirilmesi, suyun yeterince klorlanmaması bu hastalığa yol açar. Ateşle birlikle ishal, karın ağrısı, aşırı gaz, mide bulantısı görülür. 2- 5 gün sonra hastalık başlayabilir ve 7- 10 gün sürebilir. Çiğ süt kesinlikle içilmemelidir.

Salmonella: Sağlıksız koşullarda üretilen süt ve süt ürünlerinden bulaşan mikropların en önemlisi. Hijyen olmayan diğer gıdalarda bulunan bu mikrop alındıktan yaklaşık 6-12 saat sonra ilk belirtiler ortaya çıkar. 48 saat sürer. Salmonella mikrobunun neden olduğu zehirlenmede ishalin yanı sıra karın ağrısı ve kusma da görülür. Salmonella infeksiyonlarında bazen kanlı ishal, görme bozukluğu, yutma güçlüğüne de rastlanır.

E Coli: Kaynatılmamış süt ve uygun işlenmemiş ve pişirilmemiş etler ile pastörize edilmemiş meyve suları bu mikrobun çoğaldığı besinlerdir. Mikrop vücuda girdikten iki veya üç gün sonra şiddetli ishal, karın ağrısı ve kusma başlar. Ateş görülebilir. Genellikle dışkıda kana da rastlanır.

SÜT VE SÜT ÜRÜNÜ ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ

Ambalajlı bile olsa üstünde luzumlu bilgilerbulunmayan süt ürünlerini almayın.

Sokak sütçülerinden süt almayın.

Pazarlardan süt ve süt mamulleri alış verişi etmeyin.

Marketlerde kapalı ambalajlardaki markalı peynirleri tercih edin.

Aldığınız her ürünün son kullanma tarihini kontrol edin.

Pastörize süt ya da pastörize edilmiş sütten yapılan sanayiden geçmiş yoğurt ve tereyağ kullanın.