KURBANLIK HAYVANIN ETLERİ NASIL DEĞERLENDİRİLMELİ?
2012 Kurban bayramında kesilen hayvan sayısı dikkate alındığında, bu bayram 1 milyon büyük baş 2-2.5 milyon küçükbaş hayvanın kesileceği tahmin ediliyor. Kurban kesimlerinin sonucunda elde edilecek et ve yan ürünleri uygun şekilde paketleyip saklamak
Selçuk üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. ümit Gürbüz, elde edilecek et ve yan ürünlerin en uygun şekilde nasıl değerlendirilebileceği ile ilgili bilgi verdi.
Kaliteli ve sağlıklı kurban eti elde edilebilmesi, uygun kesim şartlarını yerine getirmek kadar, ambalajlama ve saklama koşullarına da özen göstermeyi gerektiriyor. Sağlıklı kesimin, kurbanlık hayvanların mezbahalarda, kamu kuruluşları tarafından oluşturulan kesim yerlerinde veya şartları uygun hale getirilmiş alanlarda yapılması büyük önem taşıyor.
Strese Giren Hayvanın Eti Sert Olur
Selçuk üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. ümit Gürbüz konuyla ilgili “Kesim hangi şekilde yapılırsa yapılsın, öncelikle kesime alınan hayvanlara kötü muamele edilmemeli ve strese sokulmamalıdır. Bu, hem dini hem de hayvan refahı açısından önemlidir. Strese sokularak kesimi yapılan hayvanların etlerinden lezzetli ve sağlıklı bir et elde etmek de mümkün değildir” dedi. “Kesim keskin bir bıçak ile hijyenik şartlar altında yapılmalı ve hayvanın kanının yeterince akması sağlanmalı. Kesim esnasında deri ve sindirim sistemi içeriği karkas adını verdiğimiz gövde ete bulaştırılmamalıdır. Bu ve benzer tedbirlerle elde edilecek etlerin dayanma süresi uzatılacağı gibi mikroorganizma kaynaklı zehirlenmelerin oluşması da engellenebilir” diyen Gürbüz sözlerini şöyle sürdürdü; “Kesim sonrasında hayvanlarda kan dolaşımının durmasına bağlı olarak bir takım biyokimyasal değişiklikler meydana gelmektedir. Kesim sonrasında kaslarda hayati fonksiyonlar hemen durmaz ve kasın ete dönüşümü için belirli bir zamanın geçmesi gerekir. Bu süre normal şartlarda 24 saattir. Kurban kesimlerinde bu bekletme süresine uyulması pek mümkün olmamakla birlikte ne kadar uzun süre soğuk ortamda bekletilebilirse kaslar o oranda ete dönüşecek ve üstün kaliteli lezzetli etler edilebilecektir.”
Kesim Sonrasında Dikkat Edilecek Hususlar
- Deri yüzülürken ve iç organlar çıkarılırken karkasa (gövde et) bulaştırılmamalı.
- Hijyenin temel unsurları, kesim esnasında ihmal edilmemeli. Kesim alanında mutlaka sabun sıcak ve soğuk su ile tek kullanımlık havlu, eldiven bulundurulmalı.
- Karkas (gövde et) öncelikle 4 parçaya ayrılmalı, iki kol ve iki but elde edilmeli.
- Etlerin konulacağı kaplar önceden ayarlanmalı. Mümkünse plastik kaplar kullanılmamalı.
- Kesim sonrasında etlerin sökümü oldukça zordur. Karkas soğuk bir ortama alınmalı. Mümkünse parçalama işlemi ertesi gün uygulanmalı.
- Etlerin sökümünü kasaplar veya ehil kişiler yapmalı.
- Parçalama işlemini bilinçli bir şekilde yapmak önemlidir. Hayvanın but, sırt ve bel kısmında değerli et preparatları olduğunu unutmamak gerekir.
- Etlerin soğuması beklenmeli, sıcak etler buzdolabına konulmamalı.
- Etler asla kesimden hemen sonra, sıcak haldeyken poşetlenmemeli.
- Etleri güneş almayan havadar, temiz ve soğuk bir ortamda bir gece bekletmek gerekli. Bekletme esnasında etler olgunlaşır, yumuşar ve lezzetli bir hal alır.
Hayvanın Hangi Bölümünden Hangi Et çıkar
- Hayvanın hangi bölümlerinin nasıl değerlendirildiğine dikkat etmek gerekir.
- Karaciğer, kalp, dalak ve böbrek gibi organları ayrı ayrı ambalajlanarak muhafaza altına almak gerekli. Bu organların muhafaza sürelerinin daha kısa (buzdolabında 1-2 gün) olduğu unutmamalı.
- Gerdan, döş, kaburga etlerini kıyma, kol kısmını kuşbaşı, kıyma şeklinde değerlendirmek gerekli.
- But etleri yağsız, lezzetli ve yumuşaktır. önemli parça lop etler bu bölgede bulunmaktadır.
- Sırt bölgesinde antrikot, bel bölgesinin üstünde kontrfile, iç kısımda ise bonfile bulunmaktadır.
- Kıymalık etler ayrılmalı kıyma çekim işlemi güvenilir bir kasapta yaptırılmalıdır. Sokaklara kurulan kıyma makinelerinde asla çekim yaptırmamak gerekir. Kıymanın dayanma süresinin daha kısa olduğunu da akıllardan çıkartmamak gerek.
Buzdolabında Et Ne Kadar Dayanır?
Kesim hijyenine bağlı olarak etlerin muhafaza süresi kısalabilir. Etlerin dayanma süresi, normal şartlar altında buzdolabı sıcaklığında 7 gün kadardır. Bu süre etler parçalandıkça azalır. Bu noktada, kıymanın en dayanıksız ve bozulmaya en elverişli et olduğunu unutmamak gerekir.
Soğutulmuş etleri tek kullanımlık porsiyonlar haline getirmek ve uygun malzeme ile ambalajlayarak dondurucuda saklamak gerekir. Bu haliyle etler yaklaşık 6 ay muhafaza edilebilir.
Eti Sebzeyle Tüketmek Gerek
Kurban bayramı nedeniyle genel olarak et tüketiminde ciddi bir artış meydana gelmektedir. Bu nedenle uygun şeklide et tüketilmesi sağlık açısından da son derece önemlidir. Ani beslenme değişikliklerine bağlı olarak ortaya çıkabilecek sağlık risklerine karşı dikkatli olunması gerekmektedir. Yağlı etleri tüketmekten kaçınmak gerekir. Eti sebzelerle birlikte haşlayarak ve C vitamini içeren besin maddeleriyle birlikte tüketmeye özen göstermek gerekir. Eti nişastalı besin maddeleriyle (ekmek, pirinç, patates vb) birlikte tüketmemeye özen göstermek önemlidir.
