KURBAN BAYRAMINDA BESLENME

Dini bayramlardan ikincisi olan kurban bayramı özellikle kırmızı etin miktar ve sıklık açısından en fazla tüketildiği bayramdır. Sadece bununla da kalmayıp kalabalık ve keyifli aile yemeklerinde ve misafirliklerinde şerbetli tatlı, çikolata, şeker ve ağır hamur işleri de yoğun olarak tüketilmektedir. Fazla miktarda ve yağlı besin tüketimi ile kişilerde gaz, hazımsızlık, mide bulantısı gibi mide ve barsak sistemi rahatsızlıklarının ortaya çıkması bayramın keyfini kaçırabilir. Özellikle bu dönemde hamurlu tatlı ve kavurma gibi yağlı et tüketimi kandaki yağ ve kolesterol düzeyini de yükseltebilir. Kırmızı etle birlikte sakatat tüketimi de artmaktadır. Yüksek kolesterol ve yağ içeren ciğer, börek gibi sakatatların tüketimi konusunda da dikkatli olmak gerekir. Ailesinde kalp, hipertansiyon ve şeker hastalığı gibi kronik hastalığı ve mide rahatsızlığı olan kişilerin, yaşı ilerlemiş olanların bu konuda daha hassas davranmalarında fayda var.

Et tüketim miktarının armasının yanında etin pişirme yöntemi de yine sağlık açısından çok önemlidir. Çok yağlı kızartma ve kavurmalar yerine ızgara ve haşlama yöntemleri tercih edilirse bir miktar da olsa zarar azaltılmış sayılabilir. Doymuş yağ oranı yüksek olan kuyruk yağı ve tereyağ da yine pişirme işlemlerinde tercih edilmemelidir. Pişirilen etin yağsız olmasına ve yağ seçiminde zeytin, mısır, fındık, ayçiçek, kanola yağı gibi sıvı yağlar tercih edilmesine özen gösterilmelidir. Tabi bunun yanında yağlı hamur işleri, pilavlar, börek, çörekler yerine az yağlı sebze yemekleri ve salatalar tercih etmek en akıllıcası olacaktır.

Etlerin yağda kavrulması ve kızartılması sağlık açısından zararlı olmasının yanı sıra besin öğesi kayıplarının artmasına ve fazla miktarda yağ tüketilmesine sebep olmaktadır. Bunların yanında dikkat edilmesi gereken diğer önemli bir konu da taze kesilen etlerin hemen tüketilmemesi gerekliliğidir. Taze kesilmiş etin sert olmasından dolayı pişirilmesi çok zordur. Ayrıca taze et sindirim zorluğu ve hazımsızlık yapabilir. Etin cinsine göre yumuşama süresi değişmekle birlikte sığır ve koyun gibi büyük baş hayvanları sertliğinin geçmesi için 0°C de on gün, 15°C de üç gün bekletmek yeterli olacaktır. Yağı az olan hayvanların sertlikleri daha çabuk geçmektedir. Genel olarak buzdolabında 1-2 gün bekletilmiş et tüketebilirsiniz de diyebiliriz.

Kurban edilecek hayanın sağlıklı olması da çok önemlidir. Hayvanlar çeşitli hastalık etkenleri taşıyabilir. Bu tip hayvanlar kesilirse hayvandaki hastalıklar insana geçebilir. Bu nedenle veteriner kontrolünden geçmiş hayvanlar satın alınmalıdır.

Besinler 10°C altında saklanırsa, mikroorganizmaların çoğalma hızı yavaşlar. Isı 0°C ye düşünce, mikroorganizmaların çoğalması tümü ile durur. Kurban etlerinin hepsi hemen tüketilemeyeceğinden saklama koşullarına mutlaka dikkat edilmelidir. Doğru saklama yöntemlerinin kullanılması ile hem mikroorganizmaların çoğalması engellenmiş olur, hem de besin öğelerinin kayıpları en aza indirilmiş olur. Buz dolabında soğukta saklama yöntemi ile 2-4°C aralığında parça etler 5-6 gün, kıyma 1-2 gün ve sakatatlar da yine 1-2 gün saklanabilir. Isı derecesi daha aşağıya düştüğü zaman, besinin bileşimindeki su donar ve daha uzun süre saklanabilir. Bu çeşit saklama, mikropları öldürmez, fakat üremesini önler. Etler derin dondurucuda -18°C de 3-6 ay saklanabilmektedirler. Dondurma süresi uzadıkça ette renk değişimi, etin yüzeyinde kuruma ve etin yağında oksitlenmeye bağlı olarak acıma olabilir. Eti uzun süre buz dolabında beklettikten sonra dondurma saklama süresini kısaltır.

Yine aynı şekilde tuzun yağ oksidasyonunu hızlandırdığı, biberin ise yavaşlattığı bilinmektedir. Bu nedenle dondurulacak et tuzlanmamalıdır.

Etler pişirildikten sonra da dondurulabilir. Pişmiş etin dondurulması kolaylık sağlar ancak piştikten sonra dondurulan eti soğuk tüketmek daha iyidir. Çiğ ve pişmiş olarak dondurulan etlerde lezzet olarak az bir fark oluşabilir.

Dondurulmuş etler buz dolabının en alt rafında veya mikro dalga fırınların çözdürme programlarında buzları çözüldükten sonra pişirilebilir. Çözülme sırasında etler suyundan bir miktar kaybetmelerine rağmen taze et gibi pişirilebilirler. Et çözdürme işlemi pişrilecek et miktarına uygulanmalıdır. Etlerin bozulmasını ve mikroorganizmaların üremesini engellemek için çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır.

ÖZETLE;
• Güne yağlı et kavurma yerine mutlaka peynir ekmekten oluşan hafif bir kahvaltı ile başlanmalıdır.
• Et pişirme yöntemi olarak kızartma ve kavurma yerine, ızgara veya haşlama tercih edilmelidir.
• Et yemeklerinin yanında yağlı hamur işleri yerine salata ve zeytin yağlı sebzeler tercih edilmelidir.
• Bayram ziyaretlerinde ikram edilen hamur tatlıları, şeker ve çikolatarı tadımlık miktarlarda yenmeli. Bir sonraki yapacağınız ziyarette yine ikram yapılacağı ve bunun büyük olasılıkla tatlı olacağı unutulmamalı. Belki siz yapacağınız ikramlarda sütlü ve meyveli tatlıları tercih edebilirsiniz.
• Ayrıca çikolataya ve şekere alternatif olarak vitamin, mineralden zengin olan ve posa içeriği yüksek olan kuru meyveler, ceviz, fındık gibi kuruyemişler ikram edilebilir.
• Diyabetliler, kalp hastaları, yüksek tansiyonu bulunanlar ve özel beslenme tedavisi uygulayanlar bu tedavilerini bozmamalıdırlar.
• Bayram ziyaretleri sırasında artan çay ve kahve tüketimi aşırı miktarlarda olduğunda uykusuzluk, kalp ritim bozuklukları, mide problemlerine sebep olabilmektedir. Bu tür içeceklerin tüketilen miktarlarına dikkat edilmelidir.
• Yine hazımsızlığın önlenmesi ve peklik gibi barsak problemlerinin ortaya çıkmaması için su tüketimi çok önemlidir. Günde 2-2.5 lt su tüketeye dikkat edilmelidir.
• Peklik problemiyle karşılaşmamak için sadece yeterli su içmek yetmez, sebze ve meyve de yeterince tüketilmelidir.
• urbanlık hayvanların sakatatları kolesterol ve yağ açısından zengin olması sebebiyle aşırı tüketilmemelidir.
• Etlerin çok yağlı kısımları tüketilmemeli, hayvanın iç yağları yemeklere lezzet vermek amacıyla kullanılmamalıdır.
• Bayram süresince alınan fazla kalorinin yakılması için fiziksel aktivite de arttırılmalıdır. Yakın yerlere yapılacak olan bayram ziyaretlerinin araç kullanılmadan yapılması kilo artışını engellemek açısından faydalı olacaktır.

Sağlıklı ve mutlu bir bayram geçirmeniz dileğiyle.

Amerikan Hastanesi
Beslenme ve Diyet Bölümü
Diyetisyen Zuhal Güler Çelik