BESİN ZEHİRLENMELERİ

Mikro-organizmalar ve toksinlerin veya çeşitli kimyasal maddelerle kontamine yiyeceklerin yenmesiyle oluşan ve etkene göre çok değişik belirti ve bulgular gösterebilen bir klinik durumdur.

Son üç gün içinde aynı besin maddelerinden yemiş, birden fazla kişide de benzer belirtiler görüldüğünde besin zehirlenmesi akla gelmelidir. Besinin alınması ile belirtilerin çıkması arasındaki süre etkene göre de değişir.

1 – 6 saat içinde başlayan bulantı ve kusma:

Bu kadar kısa sürede çıkan zehirlenmeler genellikle toksinlere bağlıdır ve toksin besin üzerinde sentez edilmiştir.

Etken mikroorganizmalar; S. Aureus ve Bacillus Cereus’tur. Bu tip besin zehirlenmesinde kusma, ishal, karın ağrısı tipiktir. Ateş genellikle yoktur.

Toksin ile gastrointestinal sistemin etkileşimi ve toksin uyarısının sinirlerle kusma merkezine ulaşması karın ağrısı ve kusmaya neden olur.

İshalin ise toksinin ince barsaklarda tuz ve su emicinin bozmasıyla oluştuğu düşünülmektedir.

Toksinler ısıyla etkisini kaybederler. Toksinler kokusuzdurlar, besin maddesinin görünümünü bozmazlar.

Hangi besinlerde bulunur?

Staph Aureus; kümes hayvanları, yumurta, pastalar, etler, konserveler

Bacillus Cereus; kaynatılmış veya kızartılmış pirinç, tahıllı yiyecekler, sebzeler.

8 – 16 saat içinde başlayan karın ağrısı ve ishal: Nedeninin; clastridium perfringies olduğu düşünülür. Toksin; mikroorgamizmalar tarafında vücutta yapıldığından inkübasyon süresi daha uzundur. İshal ince karın ağrısı belirgin olup, ateş ve kusma az görülür.

Belirtiler 24 saat içinde görülür.

Hangi besinlerde bulunur?

Biftek, soslar, konserveler, kümes hayvanları, ısıtılmamıış et.

16 – 48 saat içinde başlayan karın ağrısı: Salmonello, Shizella, E. Coli, Vibriolar neden olur. Doku İnvazyonu nedeniyle, dışkıda kan ve lökosit olabilir. Diğere besin zehirlenmelerinden farklı olarak ateş sık görülür. Belirtiler bir haftada sonlanır.

Hangi besinlerede bulunur?

Salmonello; yazın sık olur. Kümes hayvanları, çikolata, kurutulmuş yiyecekler, süt ürünleri, yumurta.

Shizella; yazın sık olur, yumurta ve yeşil salatalıklarda bulunur.

E. Coli; yaz ve sonbahar mevsimlerinde sık olup, hamburger ve çiğ sütte bulunur.

Vibrio; Kabuklu deniz ürünlerinde bulunur.

16 – 72 saat içinde başlayan karın ağrısı ve sulu ishal: En sık etkeni; E. Coli, Vibriocholera ve Vibrio pashemolitizus’dur.

3 – 4 günde iyileşirler. Bol ishal, karın ağrısı ve kusma olur. Son senelerde, Norwalk ajanı besin zehirlenmelerinde önem kazanmaya başlamıştır.

Aynı besinden yemeyen ancak yakın temasta bulunan kişilerde hastalığın çıkması tipiktir. Kusma sıktır ve belirtiler 24 – 48 saatte kaybolur.

18 – 36 saat içinde başlayan bulantı, kusma, ishal, paralizi: Etken, Clostridium’dur. Uygun olarak hazırlanmamış yiyeceklerde enya dayanıksız olan nönotoksinlerle oluşur.

Paralizlerden önce veya bircikte bulantı, kusma, ishal, gibi belirtiler olunca akla gelmelidir.

Nörolojik belirtiler geliştiğinde kabızlık görülür.

Hangi besinlerde bulunur?

Clostridium Botulinum; sebzeler, meyveler, bal, balık, püre, turtalar ve konservelerde bulunur.

Nörotoksin tek başına hastalık yapabilir.

Kimyasal maddelere bağlı besin zehirlenmeleri de sık görülür. Bakır, çinko, kalay kadmiyum gibi ağır metallerin besin maddelerine karışmasına bağlı zehirlenmeler olabilir. İnkübasyon süresi; 5 – 15 dakikadır.

Bulantı, kusma ve karın ağrısı gibi belirtiler 2 – 3 saatte geçer. Böcek öldürücülerde bu tür zehirlenmeler görülebilir.

Balıklar ve deniz ürünlerinde bulunan bir takım kimyasal maddelerin alınmasıyla oluşan zehirlenmelere ülkemizde pek sık rastlanmaz.

Besin zehirlenmelerinde tanı nasıl konur?

Öykü, inkübasyon süresi ve klinik bulgularla şüphelenilen etken uygun örneklerin laboratuara gönderilmesi ile saptanabilir. Gönderilecek örnekler; şüphelenilen etkene göre değişirse de kusmuk, goita, yiyecek ve serum örneklerinin birlikte gönderilmesi en uygundur.

TEDAVİ:

Destekleyici tedavi yapılır.

1) Sadece gastroinlesinal belirtiler varsa; antibiyotik gereksizdir.

2) İshal varsa; ağızdan ve / veya damardan sıvı verilir.

3) İshal kesici ilaçlardan kaçınılmalıdır.

4) Temizliğe önem verilmelidir.

5) İshalli kişilerin gıdaları ellememesi gerekir.

KORUNMA:

Besinler hazırlanırken yeteri kadar ısıtılmalıdır.

Besin pişirildikten sonra bir saat içinde yenmelidir.

Depolanacak besinler en kısa zamanda soğutulmalı (1 – 1,5 saatten önce) ve saklanacak yerin sıcaklığı 4°C ‘den az olamalıdır.

Küçük miktar yiyecekler yeniden ısıtıldığında kaynama noktasına kadar ısıtılmalıdır.

Mutfak ve depoların temizliği / uygunluğu sağlanmalıdır.

Hayvanların beslenmesi, bitkilerin yetiştirilmesi, ve hiketiziye ulaşıncaya kadar olan devrede kontaminasyon önlenmelidir.

Özellikle toplu yemek veren yerlerdeki aşçılar ve personel eğitilmelidir.

Kontamine yiyaeceklerin hemen toplanması için piyasa kontrolü yapılmalıdır.

Epidemiler (salgınlar) erken tanımlanarak gerekli önlemler alınmalıdır.

10) Pişirildikten sonra besinlerin yeniden kontamine olması önlenmelidir.

VKV Amerikan Hastanesi
Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Uzmanı
Dr. Arzu Özgeneci